有一物， 被誉为“舌尖上的春天” ，名曰“春笋”。坐在春风里，仔细剥去笋衣，露出嫩白丰腴的笋身，清冽的甜香扑面而来，如美玉一般的食材，或成油焖笋，或炖腌笃鲜，皆为“笋之美味”。

【资料图】

好的食材一般都会 存在一些“负面新闻” ，笋亦如此，有人说他损伤肠胃，有人说它并不能随便就吃。

近日，江苏的王先生在多日食用春笋后出现 呕血、晕厥 等 症状，被送往医院确诊十二指肠溃疡，那么春笋吃多了是否会对人体有害？有哪些人不适合吃春笋？其实，关于笋，我们品其美味，汲之养分，但该理性而为。

01

春笋为啥会那么鲜？

春笋的鲜美，主要来自于其中富含的游离氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸、肽链小分子等物质， 多种氨基酸 协同打造了诱人的春笋。

另外，春笋中 还原糖 的含量也比较丰富，这也增加了它的甜味，甜鲜加持，驰骋味蕾。

02

吃笋＝胃难受？

在新鲜的竹笋当中，确实含有某些影响身体消化吸收的物质，比如 纤维素、植酸、草酸、蛋白酶抑制剂、单宁 等。

先来说植酸、草酸，植酸很常见，粗粮、杂豆类中含量较多，它的存在会影响铁、锌等营养素的吸收。

草酸在给味觉上增加“涩味”的同时，它的确会刺激伤害机体的消化道、降低各种酶的活性，但竹笋中草酸的含量与 竹笋的品种、产地 等因素有很强的联系，现在市售的一些高品质竹笋涩味很淡，这与草酸含量降低也有关系。

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再说单宁，归属多酚类物质，在柿子中尤为常见，涩涩的感觉就由此物引起。除了这些，还有 胰蛋白酶抑制剂 ，此物会影响机体中胰蛋白酶的活性，从而影响蛋白质的消化吸收，生黄豆、坚果等食物中常见。

还有就是 “粗纤维素” ，这更是我们常见的物质，纤维粗了一些，所以食用过量就会对胃部产生物理性的伤害。

这些物质都很普通，但当这些都会“降低消化酶活性”的物质齐聚的时候，就会影响 胃部正常消化吸收的效率 。但是，这个问题也并不像坊间流传那样可怕，原因如下：

1、植酸、草酸、单宁、胰蛋白酶抑制剂、纤维素并不是竹笋中特有的物质， 日常生活中的很多食物都存在 ，合理处理、有效烹调可以降低含量。

2、任何食物在研究“危害”的前提务必应该是 食用剂量和不同人群的耐受度 ，竹笋也是如此，不应该一概而论，正常健康人群适量吃竹笋对身体并无伤害和负面影响，但本身存在消化系统疾病的个体可能吃了“一点”就会有不适症状出现。

3、竹笋和其他蔬菜一样，味道虽然鲜嫩诱人，但 营养并无神奇 ，《中国居民膳食指南》建议“食物多样”，控制摄入量，尝鲜的同时从其他食物中汲取更多种类的营养素，促进营养均衡的同时还能规避食品安全问题。

03

煮笋后表面会出现白色物质？

这同样是很多人常见的一种景象，很多人夸张了这种现象。

其实，从生物化学角度来讲，这种现象反而证明春笋“有营养”。

笋当中富含多种氨基酸，这其中有一种名曰 “酪氨酸” ，这种物质经过熬煮加热后会析出，呈现的状态就是“白色物质”。

酪氨酸只是一种氨基酸，与有毒、有害无任何关联，一种直观意义上“营养素的析出”，各位可以放心品鉴。

04

笋是“发物”，不能随便吃？有利于减肥？

首先，从多种文献中查询，都不存在“发物”的明确概念，换而言之，发物这个词在现代营养学角度来讲没有科学解释。

当大家吃了笋之后出现涩口、胃肠不适等感觉后，就会与“发物”联系到一起，但这其实只是一种 “张冠李戴” ，还望大家理性看待。

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其次，再来说减肥和暴瘦，减肥并不是靠单纯某一种食物就可以实现的，它需要持续性 吃动平衡 ，从根本上控制总热量，笋不神奇，它也是一种普通的食品；另外刮油一词太过“魔性”，存在夸张成分，竹笋中含有纤维素不假，而纤维素也的确可以增强饱腹感、促进肠道代谢，但这个 作用是有限的 ，绝不会“以刀片似的魔力直接去除脂肪”，还望大家客观看待。

减肥是一个过程，更是一套健康的生活模式，需要 “管住嘴，迈开腿”。

05

超市中售卖的水煮笋是否安全？

和新鲜的竹笋相比，超市中售卖的袋装水煮笋更为常见，有些人说从超市买回去的袋装煮笋吃起来味道很酸，是否影响健康。

其实，袋装水煮笋的酸味来源于“加工过程中使用的柠檬酸”， 虽然有味，但并不会伤害健康。

食品工业中对于竹笋的处理需要先经过水煮加工，在这个过程中加入 柠檬酸和少量的食盐 ，以此来促进植酸、草酸、单宁等物质的溶出，大大降低其苦涩味道，酸的加入还可以预防笋在加工过程中褐变，同时还能增强竹笋的柔软性，提升品鉴的享受度，多效同益。

因此，袋装水煮笋的口感比新鲜竹笋要强很多，“杀伤力”也变得更低，用其烹调美味， 并不会伤害机体健康 ，各位可以放心去高效追求美味。

05

哪些人不建议经常吃笋？

其实靠谱的答案是所有人群都不建议经常大量吃笋，因为大家平常的餐谱应该给更多的食物留出空间，在保证营养均衡的同时还可以品鉴更多的美味，况且任何食物在大量摄入后都可能给机体带来风险，毕竟还有 “可耐受摄入量” 一词存在。

当然，有些特殊人群在吃笋的时候更要关注 食用量和自身反应 ：

其一，对竹笋过敏的人群，不该以身试险，增加难受表征的发生风险；

其二，经常 腹泻，有胃炎、胃溃疡 等消化疾病疾病的人群不建议经常、过量吃竹笋，避免加重症状；

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其三，老年人本身 消化功能减弱 ，不适合大量吃竹笋，以其为佐食，少量品鉴即可。

品竹笋之鲜，安全食用法则应明确：

一

春笋“焯水”要靠谱：

对于春笋而言，单纯的泡和洗是不能降低草酸含量的，笋等蔬菜中的草酸本身是封存在细胞内部的，而细胞外层存在细胞膜和细胞壁，单纯靠泡并不能让它们跑出来。

大块的春笋，整体组织致密感强，必须经过 完全水煮 才能去除其中的草酸，焯水时间可以适当延长。

充分熬煮焯水的意义在于去掉大部分植酸和草酸，降低其中单宁的含量，同时也可以灭活其中大部分的蛋白酶抑制剂。

二

品鉴鲜笋要理性：

如果选购带皮的鲜笋，需尽快处理食用，避免甜鲜之味流失；如果吃不完，需尽量冷藏保存。

另外，对于竹笋， 切不可生食 ，除了草酸、植酸等因素之外，新笋中所含的氰化物含量较高，特别是笋尖处，冒然食用容易诱发食物中毒； 沸水熬煮焯烫 后方能降低氰化物的含量，同时还可以大幅度降低其中亚硝酸盐的含量（焯烫最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐），降低受伤风险。

三

合理食笋更安全、美味：

家庭吃笋，充分焯水之后，与荤食同炖简焖，或饮汤或品肉与笋，以 饱和脂肪酸来软化纤维素 ，让美食趋于丝滑，让美食变得美味诱人，更彰显了荤素搭配的“营养加分”。

所谓美味，无外乎追求的是一个“鲜”，若在春天的江南求鲜，一定不能错过“腌笃鲜”，而此菜的灵魂之物便是春笋，此乃“能居肉食之上的美味”。

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关于春笋，希望大家研读其安全注意事项和营养汲取方式，收获靠谱的鲜嫩。